Portaria CVS 3/2026: o que muda no projeto de quem trabalha com alimentos
A norma estadual de boas práticas para comércio de alimentos e serviços de alimentação foi trocada, e a data de início foi adiada. O que interessa a quem vai abrir, reformar ou ajustar um café, restaurante, confeitaria ou mercado.
Resposta curta: a Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, substitui a Portaria CVS nº 5/2013 e passa a valer em 1º de fevereiro de 2027 — a data foi adiada pela Portaria CVS nº 9, publicada em 5 de outubro de 2026. Para o projeto, as mudanças principais são: paredes e forros de cor clara nas áreas de preparo e armazenamento; lavatório de mãos também nas áreas de venda e distribuição; lavatório para clientes na área de consumo; área de limpeza exclusiva com tanque; e prateleiras, paletes e estrados a 10 cm das paredes e 60 cm do forro no estoque.
As datas, em ordem
| Data | O que aconteceu |
|---|---|
| 6/7/2026 | Publicação da Portaria CVS nº 3, de 3/7/2026, no Diário Oficial do Estado, com vigência prevista em 90 dias. |
| 28/9/2026 | Republicação do texto, fixando o início em 4/10/2026. |
| 5/10/2026 | A Portaria CVS nº 9 adia a vigência para 1º/2/2027. A CVS 5/2013 continua valendo até lá. |
| 1º/2/2027 | A CVS 3/2026 entra em vigor e a CVS 5/2013 fica revogada. |
O que muda no projeto, artigo por artigo
A tabela reúne os pontos da norma que são decididos no projeto do espaço — e que, por isso, custam caro se forem lembrados depois da obra. A coluna da direita compara com a CVS 5/2013.
| Item | O que a CVS 3/2026 pede | Art. | Em relação à CVS 5/2013 |
|---|---|---|---|
| Paredes e divisórias | Sólidas, lisas, impermeáveis, laváveis, de cor clara e resistentes. Divisória oca ou de material poroso, como compensado, não é aceita. | 155 | A cor clara é nova |
| Teto e forro | Lisos, sem frestas, impermeáveis, não inflamáveis e de cor clara. | 156 | A cor clara é nova |
| Exceção da cor | As áreas de consumo e de venda ficam fora das duas regras acima: o salão pode ter cor escura. | 155 e 156 | — |
| Piso | Liso, antiderrapante, resistente, impermeável e lavável, com caimento para ralos sifonados e protegidos. Proibido cobrir com papelão, tapete ou carpete. | 153 e 154 | Equivalente |
| Fluxo | Áreas separadas por barreira física ou técnica, com fluxos contínuos, ordenados e sem cruzamento; equipamentos dispostos conforme o fluxo. | 137, 138 e 148 | Mantido |
| Lavatório de mãos | Exclusivo e em número suficiente, inclusive nas áreas de venda ou de distribuição. | 140 | Ampliado (antes, só a área de manipulação) |
| Lavatório para clientes | Obrigatório na área de consumo. | 141 | Antes bastava "o mais próximo possível" |
| Área de limpeza | Exclusiva, com tanque, fora das áreas de manipulação e de armazenamento. | 142 | O tanque é novo |
| Armazenamento | Paletes, prateleiras e estrados a no mínimo 10 cm das paredes e 60 cm do forro, para ventilação e limpeza. | 33, X | Antes, "distâncias necessárias", sem número |
| Portas, janelas e passa-pratos | Portas lisas com fechamento automático e proteção inferior nas áreas de armazenamento e manipulação; janelas com tela removível e sem sol direto sobre alimentos; passa-pratos com proteção contra pragas. | 158 a 160 | A regra do passa-pratos é nova |
| Iluminação e elétrica | Luminárias protegidas onde houver risco de queda ou explosão; instalação embutida ou em tubulação; tomadas e interruptores com espelho. | 161 e 162 | Em boa parte mantido |
| Ventilação | Fluxo de ar da área limpa para a suja, sem incidir sobre alimentos; exaustão com tela. Ventilador e climatizador de névoa proibidos nas áreas de manipulação e armazenamento. | 163 a 166 | — |
| Vestiários e sanitários | Sem comunicação direta com as áreas de alimentos, separados por gênero, com porta de fechamento automático e armários individuais. | 167 a 169 | Mantido em boa parte |
Outros pontos que entram no desenho
- Câmara fria sem ralo interno e com porta que abra por dentro (art. 152).
- Caixa de gordura fora das áreas de manipulação e de armazenamento (art. 127).
- Depósito de lixo exclusivo, com ponto de água e ralo (art. 128), e saída do lixo por acesso diferente da entrada de mercadorias — ou em horários distintos (art. 130).
- Área exclusiva e ventilada para botijões de gás (art. 133).
- Reservatório de água (art. 122).
- Obra com o estabelecimento funcionando, só com isolamento completo das áreas de alimentos (art. 139).
Meu estabelecimento já funciona. E agora?
A portaria não traz uma regra de transição separada para quem já está em funcionamento: a data de início vale para todos. Entre os motivos que a Portaria CVS nº 9 dá para o adiamento está justamente o tempo para "adaptações estruturais, operacionais e documentais".
O que fazer até fevereiro de 2027, na prática:
- Conferir a cor e o material das paredes e do forro das áreas de preparo e de estoque.
- Verificar se há lavatório exclusivo de mãos na área de venda ou de distribuição, e lavatório para clientes na área de consumo.
- Verificar se existe área de limpeza separada, com tanque.
- Medir o afastamento das prateleiras do estoque em relação às paredes e ao forro.
- Tirar ventiladores das áreas de manipulação e de armazenamento.
O que depende de obra — tanque, lavatório, troca de forro ou de divisória — é o que precisa de mais antecedência, porque envolve projeto, orçamento e execução com o negócio funcionando.
E a norma federal?
A RDC nº 216/2004 da Anvisa continua valendo em todo o país. Ela própria permite que estados e municípios a complementem, e é isso que a CVS 3/2026 faz em São Paulo — com regras mais detalhadas do que a federal. A cor clara de paredes e forros, por exemplo, não aparece na RDC 216, que pede revestimento liso, impermeável e lavável.
Fontes
- Portaria CVS nº 3, de 3/7/2026 — Diário Oficial do Estado de 6/7/2026
- Republicação de 28/9/2026 — cópia do DOE (autenticidade conferível em doe.sp.gov.br pelo código 2026.09.25.1.1.37.12.13.214.2158476)
- Portaria CVS nº 9, de 5/10/2026 — adiamento da vigência (código 2026.10.02.1.1.37.12.13.214.2179395)
- RDC Anvisa nº 216, de 15/9/2004
A comparação com a CVS 5/2013 foi feita a partir de uma transcrição do texto anterior. Este artigo resume os pontos de projeto para quem vai construir ou reformar; ele não substitui a leitura da norma nem a orientação da Vigilância Sanitária do seu município.
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